L'Auberge de la Forge

Théo Fernandez et Claire Cames © GP

Ils ont chacun trente ans, incarnent à eux deux les environs de Toulouse qui bougent dans le bon sens, ont investi une auberge ancienne avec ses briques rouges qu’ils ont rajeuni et épuré à leur manière. Théo Fernandez et Claire Cames, qui se sont connus à l’école hôtelière de la ville rose, ont travaillé ensemble, au Shangri-la avec Philippe Labbé et Christophe Moret, au Ritz avec Nicolas Sale, à la Réserve avec Jérôme Banctel et au Castellet avec Christophe Bacquié, elle en pâtisserie, lui au salé.

Amuse bouche © GP

Ils ont réuni leurs économies et établi leurs pénates avec joliesse et discrétion dans un petit village de la campagne haute-garonnaise plein de charme. La salle sobre a du charme, avec sa grande baie vitrée avec vue sur le patio, sa cheminée moderne. Ils travaillent là, lui en cuisine, elle en salle, au long d’un menu unique, à composer avec le marché, les saisons, les produits du grand midi. Pour 68 €, c’est une fête de qualité qui débute avec la tartelette au sarrasin, le beignet de polenta et maïs, son condiment au limequat.

Tomates en fête © GP

Ensuite? C’est une jolie variation, fraîche, ludique, primesautière, autour du concombre, avec une fraîche glace au yaourt de brebis, de la féta fumée et râpée. Puis, les choses sérieuses commencent avec la salade autour de la tomate, entre basilic, fleurs aromatiques, verveine citronnée, badiane et marjolaine, qui se prolonge avec le rouget-barbet de Saint-Jean-de-Luz, ses jeunes carottes rôties aux épices vadouvan et ses céréales torréfiées.

Le rouget de Saint-Jean-de-Luz © GP

Il y a encore le filet de boeuf de Galice maturé et flanqué d’une béarnaise au fumet de homard et estragon,  avec ses petites pommes de terre fondantes, ses mini pommes soufflées. On achève avec les « abricots bergarouge » de Yannick Colombié, biscuit moelleux façon amandine et sa glace au miel de la vallée d’Aure, sans omettre les diaboliques petits choux à la noisette qui se croquent avec ardeur.

Filet de boeuf de Galice, béarnaise de homard © GP

La carte des vins est riche dans tous les vignobles mais on peut aisément faire des économies et se régaler, pour 24 €,  en goûtant le château Saint-Louis 2019 dans la très locale appellation Fronton, à la Bastide Saint Pierre, issu, en grande majorité, de négrette, qu’on nomme aussi pinot saint-georges, avec cabernet franc, syrah et gamay : une pure gourmandise, fort peu ruineuse.

Biscuit moelleux aux abricots, glace miel © GP